Valores de normalidad de umbrales de percepción y reconocimiento de sabores básicos en población mexicana sana

Resumen

Introducción. El sentido del gusto permite reconocer los sabores de los alimentos a través de percepciones mediadas por quimiorre- ceptores. Actualmente no existen valores normales de referencia de los umbrales de percepción (UP) y reconocimiento (UR) de sabores básicos en población mexicana sana. Objetivo. Determi- nar los valores de normalidad de UP y UR de sabores básicos en población mexicana sana. Material y métodos. Se evaluaron 50 pacientes aparentemente sanos, divididos de acuerdo con la edad (G1: 18-29 años; G2: 30-39 años; G3: 40-49 años; G4: 50-59 años; G5: 60-69 años), se evaluaron los UP y UR por medio de concentraciones molares ascendentes de sabores básicos. Se deter- minaron las medias de consumo de nutrimentos y concentraciones molares de cada sabor para cada umbral, comparando las medias por cada grupo de edad. Resultados. La muestra incluyó 30 mujeres (60%). Las medianas de concentraciones molares para los UP y UR de cada sabor fueron: salado 1.0 (1.0-12.0), 12.0 (12.0- 23.0) mM; dulce 1.5 (1.5-6.0), 5.5 (3.5-9.5) mM; amargo 89 (89- 89), 89 (89-93) mM; ácido 0.4 (0.4-1.4), 1.4 (0.4-2.4) mM y umami 1.2 (0.7-1.7), 3.0 (2.0-4.0) mM, respectivamente. En la compara- ción por grupo de edad los pacientes del G2 tuvieron menor UP y mayor UR del sabor umami (P < 0.05). La deficiencia de consumo de micronutrimentos estuvo asociada a alteraciones en los umbra- les de los sabores dulce y salado (P < 0.05). Conclusiones. Este estudio muestra los valores normales de UP y UR de sabores básicos en población mexicana sana. En la evaluación clínica deben con- siderarse las deficiencias de micronutrimentos, los valores del sabor umami deben ajustarse a la edad del paciente.

Abstract

Background. The sense of taste allows recognize the flavor of the food through perceptions mediated by chemoreceptors. Currently there are no reference values for perception (PT) and recognition (RT) thresholds of basic flavors in healthy Mexican population. Aim. To determine the normal values of PT and RT of basic flavors in healthy Mexican population. Material and methods. In 50 apparently healthy patients grouped according to age (G1: 18-29 years; G2: 30-39 years; G3: 40-49 years; G4: 50-59 years; G5: 60- 69 years) the PT and RT were evaluated by ascending molar con- centrations of basic flavors. Means of molar concentrations and nutrient intake were determined and compared for each age group. Results. The mean concentrations of PT and RT were: for salty 6.06 ± 8.6, 18.6 ± 9.1 mM; sweet 3.8 ± 4.03, 6.4 ± 3.8 mM; bitter 90.22 ± 3.1, 92.4 ± 5.7 mM; acid 1.06 ± 1.2, 2.03 ± 1.72 ± 0.66 mM and umami 0.56, 1.26 ± 0.74 mM, respectively. In comparison by age group, G2 patients had lower RT and higher PT of umami taste (P < 0.05). The deficiency of micronutrient consumption was associated with thresholds alterations for sweet and salty flavors (P < 0.05). Conclusions. This study shows the normal values of PT and RT of basic flavors in healthy Mexican population. In clinical eva- luations, nutrient deficiencies should be considered, the values of umami taste must be adjusted to the patient age.

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